この前ね、旅行先で「うちは昔ながらの濃口醤油なんですよ」って出された刺身が、
もう……めちゃくちゃ美味かったんだよ。
正直さ、
「醤油なんて、どれも一緒でしょ？」
って思ってたんだよね。俺。
でも最近さ、お寿司屋さん行くと
「刺身用」「白身魚用」「赤身用」とか、
醤油が何種類も並んでたりしない？
……いやいや。
醤油界、そんなに奥深かったの！？（＾＾；）
というわけで今回は、
「醤油の味の違いは、製造工程のどこから生まれるのか」
この素朴すぎる疑問を、キョウ目線で分解していくよ。
まず結論：醤油の味は「設計図」で決まっている
いきなり結論からいくね。
醤油の味の違いは、
原料の比率 × 発酵のさせ方 × 熟成の時間
この3点で、ほぼ決まる。
つまりさ、
「偶然おいしくなりました！」
なんて話じゃなくて、
最初から味は“設計”されてるんだよ。
製造業の人ならピンとくると思うけど、
これ、完全にプロセス管理の世界。
醤油職人さん、ガチでエンジニアです。
醤油の基本構造は、実はめちゃくちゃシンプル
どんな種類の醤油も、基本は同じ。
- 大豆：旨味（タンパク質の塊）
- 小麦：香りと甘み（デンプン担当）
- 塩：腐敗防止＋発酵ブレーキ役
この3つを麹菌で発酵させて、
「諸味（もろみ）」っていうドロドロ状態を作る。
で、ここからが分岐点。
「どの材料を、どれだけ使うか」
「どのくらい厳しく管理するか」
ここで性格が変わる。
人と一緒だね。
育て方で性格が決まる（笑）
濃口醤油：バランス型の優等生
まずは王道。
濃口醤油は、
大豆と小麦がほぼ1：1。
旨味も香りも、ちょうどいい。
だから、
- 刺身
- 煮物
- 炒め物
全部いける。
関東で主流なのも納得なんだよね。
魚の臭みを消して、味をグッと立たせる。
万能すぎて、逆に語られにくいけど、
完成度はめちゃくちゃ高い。
いわば、
「仕事できるけど目立たない同僚」タイプ。
淡口（うすくち）醤油：色を犠牲にしない職人技
ここで一番の勘違い。
薄口＝塩分が薄い
……と思ってたでしょ？
俺も思ってた。
でも実際は、
淡口のほうが塩分高い。
理由はシンプルで、
発酵をあえて抑えているから。
発酵が進むと色が濃くなる。
それを防ぐために、塩で微生物を抑制。
結果、
- 色は薄い
- 味はキリッと
- 素材の色を邪魔しない
関西の出汁文化にピッタリ。
これはもう、
「料理の裏方に徹するプロ」だね。
たまり醤油：旨味特化のモンスター
そして今回の主役。
旅行先で出てきた、あの刺身醤油。
たまり醤油は、
ほぼ大豆オンリー。
小麦、ほぼ使わない。
だからどうなるか。
旨味が、異常に濃い。
とろっとして、
刺身に絡みつく。
これはもう、
白ごはん泥棒じゃなくて、
刺身専用兵器。
「お刺身に合う」って言われる理由、
完全に理屈通ってるんだよね。
再仕込み・白醤油という変態枠
さらに上がいる。
再仕込み醤油。
塩水の代わりに、
醤油で仕込む。
……いや、贅沢すぎ（笑）
RPGで言うと、
2周目プレイ。
コスト2倍。
味は最強。
一方の白醤油は、
小麦メイン。
色ほぼ透明。
甘くて上品。
茶碗蒸しとか、
見た目が命の料理用。
結局、味の違いはどこで生まれる？
もう一度まとめるね。
醤油の味の違いは、
- 原料比率（大豆 vs 小麦）
- 塩分で発酵をどう抑えるか
- 熟成期間をどれだけ取るか
この設計思想の違い。
料理に合わせて、
「最適な性格の醤油」を作ってきた。
何百年も前から、
PDCA回し続けてる世界。
そりゃ老舗、強いわ。
キョウ的まとめ：醤油は選ぶと楽しい
正直さ、
今まで醤油なんて気にしてなかった。
でも一度知っちゃうと、
戻れない。
刺身には、たまり。
煮物には、淡口。
万能は、濃口。
これだけで、
食卓の満足度、確実に上がる。
次は、
「究極の卵かけご飯に合う醤油」
とか、やってみようかな。
……太る未来しか見えないけど（笑）
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